mercoledì 1 agosto 2012

Pizza (impasto base)








Ingredienti per 3 persone:
600 g farina 00
370 ml di acqua tiepida
13 g di sale
lievito di birra fresco *

 *Impasto dalle 12,30 per infornare alle 19,00- In inverno  se fa molto freddo 5 g di lievito fresco- Se  fa caldo invece utilizzare 2 g di lievito fresco.
Se decidete di impastare dalla mattina  alle 8,00 per infornare la sera alle 19,00, ricordatevi di ridurre ancora il lievito.

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua e aggiungete metà della farina. Versate la restante parte e quasi alla fine, quando l'impasto ha ancora la consistenza di una crema, versate il sale e l'olio ( 1 cucchiaio facoltativo). Lavorare ancora per molto tempo, circa 15 minuti. Tagliatela al centro e se si sono formati dei buchini, significa che la pasta è pronta per riposare e lievitare finalmente. L'impasto deve lievitare tanto, deve quasi triplicare. Quando sarà lievitato, e ci impiegherà circa 6 o 7 ore, occorrerà stenderlo nelle teglie, molto finemente senza mattarello, con le mani. Farlo lievitare ancora mezz'ora prima di condire e infornare a 250° per 15 minuti.

 Tabella delle misure


Per una persona
200 g di farina
122,5 ml di acqua
4,5 di sale
2 g di lievito (inverno); 1 g di lievito (estate)
  Per due persone
 400 g di farina
  245 ml di acqua
 9 g di sale
 4 g di lievito di birra fresco
(inverno); 2 g (estate)
 Per 2 persone con molto appetito
 500 gr di farina
 312,5 ml di acqua
 11 g di sale
 4 g di lievito fresco (inverno) ; 2,5 in estate
 Per 3 persone
 600 gr di farina
 375 ml di acqua
 13 g di sale
 5g lievito fresco (inverno); 2,5 g (estate)
 Per 5 persone
 1000 gr di farina
 625 ml di acqua
 22 g di sale
 7 g di lievito (inverno); 4 g di lievito (estate)


Per 6 persone
1200 g di farina
747,5 ml di acqua
26 g di sale
9 g di lievito (inverno); 4,5 lievito (estate)
 Per 8 persone
 1500 g di farina
 940 ml di acqua
 33 g di sale
 12 g di lievito (inverno); 6 g di lievito (estate)


 Per 10 persone
 2 kg di farina
 1250 ml di acqua
 44 g di sale
 16 g di lievito (inverno); 8 g di lievito (estate)


Qui sotto le dosi indicate dal disciplinare della pizza napoletana al piatto: in questo caso per un risultato ottimale è necessario utilizzare una buona farina professionale che di solito vendono in pacchi da 25 kg presso i rifornitori di mangimi e farine
Dosi e ricetta Dosi di impasto: (Si riporta un valore dei vari ingredienti ottimale raccomandato rapportato a litro di acqua)
Acqua: 1 lt
Sale: 50-55 g
Lievito: 3 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina (fino al raggiungimento del punto di pasta)
20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
"Staglio a mano": in panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
 Temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°C)
Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive 

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